Japans streetfood: acht gerechten van de kraam

Wat is Japans streetfood?

Japans streetfood is eten dat je bij een kraam haalt en vlak daarbij opeet, niet een aparte keuken naast de rest van de maaltijd. Dezelfde smaken duiken op in zijstraten, op een matsuri en in de kelder van een warenhuis.

Het woord yatai betekent een mobiel eetstalletje. Niet elke kraam is een yatai: op een festival staan tenten in een rij, en in een shotengai, een overdekte winkelstraat, zitten zaken die al generaties op dezelfde plek werken. De sfeer lijkt op elkaar. Je kiest met je ogen, je wacht op je beurt en je eet terwijl het heet is.

Naast de kraam bestaat de depachika, de voedselafdeling in de kelder van een groot warenhuis. Daar liggen hapjes om mee te nemen, vaak aan het eind van de dag rijker uitgestald. Het is geen straat, maar wel een plek om veel kleine smaken naast elkaar te proeven.

Deze lijst is een oriëntatie, geen rangorde. Voor de diepere gerechtenprofielen kun je door naar takoyaki en ramen. De tafelmanieren eromheen staan bij eten en etiquette.

Acht gerechten van de kraam

De acht gerechten hieronder zijn de hapjes die op festivals en in winkelstraten steeds terugkomen. Elk heeft een eigen deeg, grill of bouillon, en een eigen tempo.

Waar de kramen staan

De dichtste rij kramen vind je op een matsuri, een festival bij een schrijn of een tempel. Naast de processie staan tenten met dezelfde hapjes, van stad tot stad. Wat een matsuri verder is, lees je bij festivals.

In Osaka is Dotonbori een straat waar takoyaki en okonomiyaki een vaste plek in het straatbeeld hebben. De wijk is geen volledige kaart van Japans streetfood, wel een duidelijk voorbeeld van eten dat de straat zelf siert. De rest van de stad staat in het profiel van Osaka.

Een shotengai is overdekt. Je loopt er droog, en tussen de andere zaken zitten eetstalletjes die niet alleen tijdens een festival open zijn. Een yatai is mobieler en hangt vaker aan een avond of een seizoen. Beide horen bij hetzelfde idee: eten dicht bij de voorbijganger.

Eten waar je het haalt

De gewoonte is dat je eet bij de kraam, staand of op een krukje, en niet al lopend door de straat. Op een druk festival blijft de menigte daarom vaak een stap van de toonbank staan tot de punt op is.

Kleine kramen rekenen vaak contant. Een kaartautomaat hoort daar niet vanzelf bij. Het helpt om klein geld bij de hand te hebben, zodat de rij niet stilvalt terwijl je zoekt.

Wie veel verschillende dingen wil proeven, kan om een kleinere portie vragen als de kraam dat biedt. Twee of drie hapjes naast elkaar geven al een beeld.

Afval gaat in de bak bij de kraam, niet op de grond. Servetten en prikkers horen bij de tent waar je ze kreeg.

Naast de rest van de keuken

Streetfood staat niet los van de andere keuken. Een onigiri, de rijstbal met een hart van vis of pruim, is het stille neefje van de kraam: mee te nemen, en overal verkrijgbaar. Matcha duikt op als zoete afsluiter, in een zachte wafel of als drank. Het theeprofiel laat zien waar die smaak vandaan komt.

Een kraam vervangt geen maal waarbij je zit, deelt en bijpraat. Hij vult de tijd tussen twee plekken, of hij is zelf de reden om naar een festival te gaan. Wie alleen de kraam kent, mist de bouillon die een uur trekt. Wie alleen de formele tafel kent, mist hoe gewoon octopusbolletjes zijn.

Op Eten & drinken staan de gerechten die een eigen profiel hebben naast deze gids. Japans streetfood is de korte vorm. De langere vorm is de kom, de rijst en de zaak waar je je schoenen uitdoet.

Een kraam lezen

Je herkent een kraam aan de geur en aan de plaat, niet aan een lange kaart. Ronde holtes zijn takoyaki. Een brede plaat met kool is okonomiyaki. Spiesen boven kooltjes zijn yakitori. Een vorm als een vis is taiyaki.

Foto's op een doek helpen als je de naam niet leest. Wijzen is genoeg. Het aantal vingers geeft de portie aan als de kok het zo begrijpt. Daarna wacht je tot je naam of je bon aan de beurt is.

Een lege kraam aan het eind van een festival betekent niet dat de smaak tegenvalt. De deegbollen zijn op, of de kok houdt op als de processie voorbij is. Een volgende matsuri heeft dezelfde rij opnieuw.