Okonomiyaki: de hartige pannenkoek van Osaka en Hiroshima

Wat is okonomiyaki?

Okonomiyaki is een hartige Japanse pannenkoek van beslag en veel kool, gebakken op een hete plaat en afgemaakt met saus. De naam vertelt de rest. Okonomi betekent zoiets als wat je lekker vindt, yaki staat voor gebakken of gegrild. Buikspek, inktvis, garnalen of kaas: wat erin gaat, kies je zelf. Of de kok kiest het voor je.

Wie bij pannenkoek aan een dunne Hollandse plaat met stroop denkt, wordt verrast. Het Osaka-recept van het Japanse ministerie van Landbouw gebruikt voor twee koeken 100 gram bloem en 240 gram kool. Er zit dus meer groente dan deeg in. Het beslag is eigenlijk de lijm. De kool is het hoofdgerecht.

Van theekoekje tot kinderhapje van één sen

Het verhaal begint volgens het Japanse ministerie van Landbouw naar verluidt bij een theeceremonie. Theemeester Sen no Rikyu liet in de zestiende eeuw funoyaki serveren: een dun velletje van bloem en water, op een koperen plaat gebakken, met miso bestreken en opgerold of gevouwen. Geen kool, geen saus. Wel het idee dat deeg op een hete plaat iets lekkers kan dragen.

Rond 1900 verscheen yoshoku-yaki, letterlijk westers gebakken: bloem, kool en saus, want saus gold toen als iets westers. In Hiroshima at je voor de oorlog issen yoshoku, een dunne pannenkoek met groene ui, wat visvlokken en een scheut worcestersaus. Je haalde hem in goedkope snoepzaakjes voor één sen, een honderdste yen. Een kinderhapje dus, nog geen maaltijd.

Hiroshima na 1945: een plaat uit de puinhopen

In augustus 1945 veranderde de atoombom Hiroshima in een vlakte van as. Volgens de Okonomiyaki Academy kwamen daarna twee dingen samen: ijzeren platen uit de ruïnes en bloem uit Amerikaanse voedselhulp. Op die platen werd issen yoshoku weer gebakken. De smaak van vroeger, op het zwaarste moment.

Kool en taugé kostten weinig en maakten een portie voller. Volgens het ministerie hielp het dat de stad veel metaalbedrijven had, zodat bakplaten makkelijk te vinden waren. Veel kraampjes werden naar verluidt gerund door vrouwen. Zij noemden hun zaak naar zichzelf, met het liefkozende achtervoegsel -chan, in de hoop dat familie die ze in de oorlog uit het oog waren verloren hun naam zou herkennen. Volgens de Japanse omroep JIBTV zie je die namen nog overal.

Tussen 1955 en 1965 kwamen er noedels en varkensvlees bij, en bouwden mensen een deel van hun huis om tot eethuisje. Rond de kampioenstitels van honkbalclub Hiroshima Carp, in de jaren zeventig en tachtig, doken de koeken op in reisgidsen. Een overheidstelling uit 2014 vond in Hiroshima de meeste okonomiyakizaken per 100.000 inwoners van heel Japan. Rond Shintenchi staat Okonomimura, een gebouw vol zaakjes die afstammen van de kraampjes uit de puinhopen.

Osaka: alles door elkaar

In Osaka steek je je lepel in de kom. Kool, beslag, ei en tenkasu, knapperige stukjes gefrituurd tempurabeslag, gaan door elkaar voordat ze op de plaat belanden. Dat heet maze-yaki, gemengd bakken. Volgens OSAKA-INFO gaat er geraspte yam door het beslag, zodat de koek luchtig wordt. Van buiten krokant. Van binnen zacht.

Gek genoeg begon ook Osaka in lagen. Mana Kumagai, voorzitter van de Japan Konamon Association, vertelt dat okonomiyaki in de gelaagde stijl ontstond, zoals in Hiroshima, maar dat Osaka voor mengen koos. Konamon is de verzamelnaam voor gerechten van meel. Volgens het ministerie zetten ketens de koek vanaf halverwege de jaren zestig als specialiteit van Osaka in heel Japan op de kaart. De wereldexpositie van 1970 deed daar volgens OSAKA-INFO nog een schepje bovenop.

Thuis eten mensen in Osaka okonomiyaki soms als bijgerecht bij een kom rijst. Koolhydraten met koolhydraten, en volgens OSAKA-INFO verbaast dat vooral mensen van buiten de stad. Kumagai noemt het ook typisch Osaka dat je yakisoba eet terwijl je op je okonomiyaki wacht. In deze stad is één bakplaat zelden genoeg.

Osaka of Hiroshima: het verschil op de plaat

Leg ze naast elkaar en je ziet het meteen. Osaka mengt alles en bakt een dikke, luchtige koek. Hiroshima strijkt eerst een dun laagje beslag uit, stapelt daar een berg fijngesneden kool, taugé en buikspek op, laat het geheel stomen en legt de stapel daarna op gebakken noedels en een ei. Het ene is een koek. Het andere is een toren.

Noem het in Hiroshima liever geen Hiroshima-yaki. Volgens de geschiedenissite Hiroshima Historia heet het daar gewoon okonomiyaki, en kijken sommige inwoners wat zuinig naar een naam die vooral bestaat om de koek van de Kansai-versie te onderscheiden. Je bestelt er soba-iri, met sobanoedels, of udon-iri, met udon. Zo klink je meteen als een stamgast.

Ook binnen de prefectuur verschilt de koek per stad. In Kure gaan er dunne udonnoedels in en wordt hij dubbelgevouwen tot een halve maan. Volgens het ministerie konden arbeiders van de scheepswerven hem zo snel in hun pauze eten. In Onomichi vind je kippenmaagjes en gefrituurde inktvis. Elke haven, zijn eigen pannenkoek.

Okonomiyaki saus, mayonaise en visvlokken

Zonder saus mist er iets. In de eerste jaren na de oorlog gebruikten zaken gewoon worcestersaus, maar die liep dun van de hete plaat. Sausmaker Otafuku ging daarom samen met okonomiyakizaken aan de slag en bracht in 1952 een eigen okonomisaus uit. Die is dikker en zoeter, met fruit, groenten, zo’n twintig specerijen en dadels. Hij blijft liggen waar je hem smeert.

Daarna komt het schilderwerk. Een zigzag mayonaise, een groen waas van aonori, fijn zeewierpoeder, en een hoopje katsuobushi, flinterdunne vlokken gedroogde bonito die in de warmte krullen. Volgens OSAKA-INFO heeft die combinatie van saus, mayonaise en aonori zelfs de takoyaki beïnvloed. De balletjes kregen hun jasje van de pannenkoek.

Okonomiyaki recept: de ingrediënten

Dit recept voor twee koeken volgt het Osaka-recept dat het Japanse ministerie van Landbouw publiceert, licht bewerkt voor een Nederlandse keuken. Een grote koekenpan werkt, een bakplaat nog beter. Weeg de kool echt af. Het gaat om verhoudingen.

Voor het beslag: 100 gram bloem, 100 milliliter dashi, 40 gram geraspte nagaimo en een snufje zout. Dashi is Japanse bouillon; instantdashi werkt ook. Nagaimo is een lange Japanse yam die het beslag luchtig maakt. Vind je hem niet, laat hem dan weg. Je koek wordt dan wat steviger.

Voor de vulling: 240 gram kool in stukjes van ongeveer 5 millimeter, 2 eieren, 4 eetlepels tenkasu, 4 eetlepels fijngesneden groene ui, 4 dunne plakken buikspek van ongeveer 3 millimeter (samen zo’n 160 gram), wat olie en naar smaak beni shoga, rode ingelegde gember. Voor erop: okonomisaus, aonori, katsuobushi en eventueel mayonaise.

Geen okonomisaus in huis? In een okonomiyakirecept van de Japanse sojasausmaker Kikkoman bestaat de basis van de saus uit 4 eetlepels ketchup, 1 eetlepel worcestersaus, 2 eetlepels sojasaus en 1 theelepel honing. Kikkoman doet er nog rozijnen, gember en chilipeper bij. Het is niet hetzelfde als het origineel. Wel een prima noodoplossing.

Okonomiyaki maken: stap voor stap

Stap 1. Klop bloem, dashi, nagaimo en zout met een garde tot een glad beslag zonder klontjes.

Stap 2. Doe de helft van de kool in een kom. Schep er de helft van het beslag op, ongeveer 120 gram, met een ei, 2 eetlepels tenkasu en de helft van de groene ui. Steek met een lepel drie of vier keer in de kool en keer dan alles vanaf de bodem om. Herhaal dat vijf of zes keer, tot de kool rondom bedekt is.

Stap 3. Werk meteen door. Kool die te lang in het beslag staat, laat volgens het ministerie vocht los, en dan wordt de koek zwaar. Het mengen en neerleggen bepaalt volgens dezelfde bron al zo’n zeventig procent van het resultaat.

Stap 4. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur, of een bakplaat op 200 tot 220 graden, en vet hem dun in. Leg het mengsel in het midden en duw het met de lepel van binnen naar buiten tot een koek van 15 à 16 centimeter. Druk het midden een beetje in, zodat ook het dikste deel gaar wordt.

Stap 5. Kijk na 3 minuten of de onderkant goudbruin is. Leg 2 plakken buikspek op de koek, met de vetrand naar buiten, en keer hem in één beweging naar je toe. Doe een deksel op de pan en bak 4 minuten op laag vuur.

Stap 6. Haal het deksel eraf, keer de koek nog één keer en bak hem 1 minuut. Smeer er saus over, strooi aonori en katsuobushi erop en trek naar smaak lijnen mayonaise. Bak daarna de tweede koek.

Zin in de Hiroshima-versie? Het ministerie beschrijft hem per persoon: een dun beslag van 25 gram bloem in een halve kop dashi, uitgestreken tot een cirkel van 20 centimeter, met daarop 200 gram kool in reepjes van 3 millimeter, 100 gram taugé, groene ui, wat tenkasu, vispoeder en 2 plakken buikspek. Na een minuut of vijf op een hete plaat keer je de stapel, leg je hem op gebakken noedels en een plat gebakken ei, en keer je nog een keer. Het vraagt twee spatels en wat lef.

Okonomiyaki eten in Japan: aan de teppan

Je schuift aan bij een toonbank of een tafel met een ingebouwde plaat, de teppan. De hitte stijgt op naar je gezicht. In veel zaken in Osaka bakt de kok of de bediening de koek voor je, volgens OSAKA-INFO; elders krijg je een kom en doe je het zelf. Twijfel je, wacht dan even. Meestal laat iemand je zien hoe het moet.

Bestellen is eenvoudig. Kumagai raadt aan te beginnen bij de klassieke combinatie van varkensvlees en ei en van daaruit verder te kiezen. In Hiroshima kies je soba of udon. Eet je aan de plaat, dan snijd je stukken met een kleine spatel, de hera, en eet je daar ook mee. Zo beschrijft het ministerie de gewoonte in Hiroshima. De koek blijft zo tot de laatste hap warm.

Okonomiyaki is geen feestmaal en geen fastfood, maar iets ertussenin. In Hiroshima is het volgens het ministerie ook een geliefde afsluiter na een avond drinken. In Osaka staat de koek gewoon thuis op tafel. Wie hem netjes met een spatel kan omdraaien, is volgens OSAKA-INFO de held van het gezin.

Monjayaki: het vloeibare familielid uit Tokio

In Tokio ligt Tsukishima, een eiland dat in 1892 op opgespoten land werd aangelegd. Daar eet je monjayaki: een veel dunner beslag met kool en andere vulling, dat op de plaat nooit echt een koek wordt. Je bakt eerst een ring van groente, giet het beslag in het gat in het midden en roert alles tot een kleverige laag. Het ziet er vreemd uit. Het smaakt beter dan het eruitziet.

De naam komt volgens het ministerie van moji-yaki, letters bakken: kinderen zonder papier schreven ooit met beslag letters op de plaat. Na de oorlog was het een eenvoudig kinderhapje. Tussen 1955 en 1965 telde Tsukishima volgens de plaatselijke monjavereniging maar vier zaken, in 1997 richtten achtentwintig eigenaren er samen een vereniging op. Je eet het met een minispatel. En de ruzie over wie lekkerder bakt, Tokio of Osaka, hoort er volgens GO TOKYO gewoon bij.