Sake en shochu: de Japanse drankcultuur

Wat zijn sake en shochu?

Sake en shochu vallen allebei onder sake in de brede zin van alcohol, maar op de kaart zijn het twee ambachten. Het karakter 酒 betekent drank. Als iemand nihonshu zegt, gaat het om de gebrouwen rijstwijn die buiten Japan sake heet.

Sake ontstaat doordat rijst, water, gist en een schimmel die koji heet het zetmeel omzetten. Er wordt niet eerst een beslag gestookt. Shochu gaat door een distilleerketel. Het resultaat is helderder en hoger in alcohol, en armer aan het zachte rijstaroma van sake. Je herkent het verschil het snelst aan het glas: sake komt vaak in een klein kopje, shochu in een groter glas met water of ijs.

Bier is op veel avonden het eerste glas, niet de hoofdrol van deze pagina. Na dat eerste glas kiest het gezelschap sake, shochu of iets anders. De omgang met dat glas telt even zwaar als de drank zelf. De tafelregels staan verder bij eten en etiquette.

Sake: soorten en temperatuur

Sake is geen enkele smaak. De etiketten volgen hoe ver de rijst is gepolijst en of er alcohol is toegevoegd na de gisting. Die termen zijn een leeswijzer, geen ranglijst van beter en minder.

Warm of koud is een keuze bij de stijl, niet een teken van minder of meer zorg. Atsukan is duidelijk verwarmd, nurukan is lauw, reishu is gekoeld. Een aromatische sake blijft vaker koel, zodat de geur niet vervliegt. Een volle, rustige sake kan warm juist ronder worden.

Shochu: gestookt, niet gebrouwen

Shochu wordt gestookt uit een basis die de geur bepaalt. Imo is zoete aardappel en geeft een volle, soms aardse neus. Mugi is gerst en valt vaak lichter uit. Kome is rijst en valt vaak zachter uit, zonder dat het sake wordt. Daarnaast bestaan basissen als boekweit of suikerriet.

Je drinkt shochu zelden als een slok sterke drank puur achter elkaar. Mizuwari is met koud water, oyuwari met warm water, en op ijs of met soda komt ook veel voor. Het water is geen verdunning uit schaamte. Het hoort bij hoe de geur open gaat.

Op Okinawa bestaat awamori, verwant maar een eigen traditie, gestookt uit rijst met een andere schimmel. Op een kaart op de eilanden staat het apart van de shochu van het vasteland. Wie alleen het woord shochu ziet, kan die fles gerust als de gestookte lijn lezen.

Het alcoholgehalte ligt hoger dan bij sake. Daarom staat het glas vaker half water. Dat maakt de drank geschikt voor een lange avond met kleine schalen, niet voor een snelle rij glazen.

De izakaya

Een izakaya is een informele zaak waar drinken en eten in elkaar overlopen. Je komt er niet voor één bord en je gaat er niet alleen voor een slok naar binnen. De kaart is een reeks kleine gerechten om te delen: iets gegrilds, iets met azijn, iets warms, iets knapperigs.

Bij binnenkomst volgt vaak meteen een eerste drankje. Daarnaast komt in veel zaken een klein gerecht mee dat je niet apart hebt gekozen. Dat heet een otoshi, in sommige streken anders. Het hoort bij de eerste ronde. Reken erop dat het erbij zit, ook als je het niet op de kaart zag.

Collega's sluiten een dag soms af met een nomikai, een gezamenlijk drinken. De izakaya is daar een gewone plek voor. Hoe dat in het werkende leven past, staat bij werkcultuur. Voor een gast is het genoeg om te weten dat de avond van het gezelschap is, niet van een snelle hap.

Drinketiquette

Je schenkt een ander in, en een ander schenkt jou in. Je eigen glas volgieten terwijl iemand naast je zit, slaat de uitnodiging over. Houd het glas licht vast als iemand inschenkt, als een kleine ontvangst.

Wacht met de eerste slok tot de glazen rond zijn en iemand kanpai zegt, proost. Daarna drinkt ieder in het eigen tempo. Een leeg glas wordt gelezen als een wenk dat je bijgeschonken wilt worden. Laat het gerust staan als je genoeg hebt. Niemand hoeft een uitleg af te wachten.

Een luidere tafel hoort bij een izakaya meer dan bij een stille eetzaal. Dat is geen vrijbrief voor dwingen. Wie niet drinkt, kan thee of een ander glas nemen. Het meedoen zit in de toost en in het delen van de schalen, niet in het legen van elke fles.

Eten en drinken wisselen elkaar af. Een lege maag en een vol glas is niet de bedoeling van de kaart. De kleine gerechten zijn er zodat de avond langzaam blijft.

Drank naast thee en de maaltijd

Sake en shochu zijn niet de enige dranken met een ritueel. Matcha hoort bij de theeceremonie en bij een heel andere stilte. Wie beide leert kennen, ziet dat Japan meer dan één manier heeft om een kom of een kopje ernstig te nemen.

Aan tafel blijft de etiquette van het eten gelden: stokjes, gedeelde schalen, geen fooi. De drank voegt daar de kanpai en het inschenken aan toe. Samen vormen ze één avond, niet twee losse voorschriften.

Op een festival staat bier naast streetfood, in een beker, bij de kraam. Dat is een lossere vorm van dezelfde gedachte: drinken hoort bij eten, en je blijft bij de plek waar je het haalde. De izakaya is de zitversie daarvan.